MyYeast è il frutto della collaborazione nata tra FoodMicroTeam Spin Off Accademico dell’Università degli studi di Firenze e Parsec Srl in occasione del progetto VICASTART (www.vicastart.it). Lo scopo del progetto era quello di selezionare, per precise caratteristiche enologiche e tecnologiche, i lieviti Saccharomyces cerevisiae indigeni di una cantina Toscana e produrre un preparato, sottoforma di pasta utilizzabile come inoculo diretto, realizzando un impianto semi-automatico che consentisse la propagazione di questi lieviti direttamente in cantina. Il successo del progetto, conclusosi a Settembre 2018, ha dato la spinta alla realizzazione di MyYeast, una realtà unica nel suo genere perché capace di coniugare le competenze in enologia, chimica e microbiologia del vino di FoodMicroTeam (www.foodmicroteam.it) con quelle ingegneristiche di Parsec (www.parsecsrl.net).
Un vino tipico è un prodotto perfettamente radicato al contesto di origine da cui provengono le uve, le quali sono espressione delle caratteristiche del territorio e della sensibilità del viticoltore nel saperlo interpretare.
Le scelte di gestione dell’intero processo di vinificazione rendono la cantina il luogo ideale per la selezione di lieviti perfettamente adattati alle peculiari condizioni adottate, contribuendo alla definizione di uno stile aziendale unico e riconoscibile.
Utilizzare un lievito indigeno di cantina appositamente selezionato significa contribuire a conferire al vino caratteristiche peculiari e distintive.
All’unicità di un vino contribuiscono il vitigno, la gestione della vigna, la tecnologia enologica adottata ed i microrganismi che portano avanti i processi fermentativi. Solo l’attenzione verso ciascuno di questi aspetti può consentire di ottenere vini di qualità con caratteristiche distintive.
MyYeast non isola i lieviti indigeni da uve aziendali ammostate in laboratorio, ma da fermentazioni spontanee condotte nelle cantine clienti in quanto i nostri studi dimostrano che solo con questo approccio è possibile ottenere ceppi che, per effetto della spinta selettiva, si sono realmente adattati all’ambiente e alle pratiche enologiche e che per questo motivo rispecchiano davvero il così detto “stile aziendale”.
MyYeast può modulare l’approccio di selezione dei ceppi indigeni di cantina in modo da individuare quelli che meglio soddisfano le esigenze dell’Azienda Cliente per quanto riguarda sia gli aspetti tecnologici, sia sensoriali del vino.
MyYeast offre alla Cantina cliente la possibilità di acquistare l’impianto Parsec per diventare autosufficiente nella propagazione del proprio lievito indigeno.
MyYeast fornisce i lieviti indigeni sottoforma di una pasta utilizzabile ad inoculo diretto con tutti i vantaggi che questo comporta in termini di tempo, di sopravvivenza dell’inoculo in mosto e di facilità di impiego.
MyYeast è in grado di supportare la cantina in tutte le fasi del processo che vanno dalla scelta del ceppo fino alla gestione del suo impiego in vinificazioni reali perché possiede tutte le competenze professionali (enologiche, agronomiche, chimiche e biologiche) e le capacità analitiche necessarie (chimiche, microbiologiche, molecolari, statistiche, sensoriali) all’ottimizzazione dei processi.
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– Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains for sparkling wines production by the traditional method in Tuscany. Yuri Romboli, Donatella Ganucci, Silvia Mangani, Lisa Granchi.
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